پزشکی بالینی

تحقيقات جديد دانشمندان دانشگاه اوساكا در ژاپن نشان مي دهد علاقه مندي به مزه هاي مختلف در طول زمان تغيير مي كند. دانشمندان دانشگاه اوساكا در ژاپن با تحقيقات خود بر روي موش به اين نتيجه رسيده اند كه موش هاي جوان، مزه شيريني را بيشتر مي پسندند و هر چه سن موش ها افزايش مي يابد علاقه آن ها به مزه هاي تلخ در غذايشان بيشتر مي شود. به گفته محققان اين نخستين بار است شواهدي به دست آمده كه نشان مي دهد علاقه نسبت به مزه تلخ در موشهاي مسن افزايش مي يابد.
محققان در آزمايشي موش ها را در ۵ گروه سني مختلف ( از جوان به پير) طبقه بندي كرده و سپس ميزان مصرف مواد غذايي شيرين، شور، گس، ترش و تلخ توسط آن ها را اندازه گيري كردند. نتايج اين تحقيق نشان مي دهد موش هاي مسن تر علاقه كمتري به مزه هاي شيرين و گس دارند و برخلاف موش هاي جوان، مزه هاي تلخ را بيشتر ترجيح مي دهند.
محققان مي گويند كه حس چشايي موش هاي مسن از حساسيت كم تري نسبت به موش هاي جوان برخوردار است. اما با بررسي سيگنال هاي الكتريكي فرستاده شده از دهان به مغز، هيچ تفاوتي بين موش هاي جوان و پير وجود ندارد. آن ها مي گويند احتمالا اين تغييرات منشا محيطي دارند. محققان اميدوارند در تحقيقات آينده خود بتوانند دلايل اين تغيير اولويت طعم و مزه را در طول زمان بيابند. نتايج اين تحقيقات در نشست سالانه انجمن مطالعات غذا ارايه شده است.

دانشمندان اروپایی شواهد بیشتری را در ارتباط با تاثیر بالای طرز سرو غذا و درک طعم آن یافته‌اند. محققان دانشگاه پلی تکنیک والنسیا و آکسفورد، آزمایشی را بر 57 داوطلب انجام دادند. از این داوطلبان خواسته شد که شکلات داغی را در ظرف‌های پلاستیکی رنگی (سفید، کرمی، قرمز و نارنجی) بنوشند. شکلات همه ظروف یکسان بود؛ اما داوطلبان گزارش دادند که طعم این شکلات در ظروف نارنجی و کرمی بهتر است. به گفته "پیکواراز فایز من"، ظروف حاوی غذا و آشامیدنی می‌تواند ویژگی‌هایی نظیر طعم و بوی غذا را افزایش دهد. پیش از این محققان دریافته بودند که ظروف زرد رنگ در ایجاد احساس بهتر درباره طعم لیموترش و نوشیدنی‌های شیرین موثر است. نوشیدنی‌هایی در ظروفی با رنگ‌های سرد مانند آبی نیز در رفع تشنگی بهتر عمل می‌کنند و همچنین آشامیدنی‌های صورتی نیز طعم شیرین بیشتری دارند. "فایز من" محقق این پژوهش تاکید کرد که این یافته‌ها می‌تواند برای کارخانجات غذایی و رستوران داران موثر واقع شود. این پژوهش در مجله "Sensory Studies" منتشر شده است.

انسان با استفاده از زبان خود توانایی تشخیص پنج مزه شیرین، ترش، شور، تلخ و تند را دارد؛ اما اكنون دانشمندان می گویند ششمین مزه قابل تشخیص برای انسان 'چربی' است. به گزارش ساندی تلگراف، گروهی از پژوهشگران دانشگاه واشنگتن می گویند كه گیرنده شیمیایی را برای مزه چربی شناسایی كرده اند و حساسیت افراد نسبت به آن، متفاوت است. نتایج این تحقیقات در نشریه Lipid Research منتشر شده است. در حقیقت این گیرنده بر روی جوانه های چشایی زبان قرار دارد و می تواند مولكول های چربی را تشخیص دهد. این یافته ها می تواند به توضیح این كه چرا برخی افراد علاقه مند به مصرف زیاد غذاهای چرب هستند، كمك كند. به گفته محققان افرادی كه غذاهای چرب فراوان می خورند، در مورد مزه غذای مورد مصرف كمتر آگاهی دارند. همچنین این یافته می تواند با افزایش حساسیت افراد به چربی موجود در غذاها، به مبارزه با چاقی هم كمك كند.
دانشمندان نشان دادند افرادی كه گیرنده های بیشتری موسوم به CD36 دارند بهتر می توانند وجود چربی را در غذا تشخیص دهند. آنها دریافتند واریان های ژنی كه گیرنده های CD36 را تولید می كند، حساسیت افراد را به وجود چربی كم و زیاد می كند. این بررسی نشان داد افرادی كه گیرنده های CD36 آنها یك دوم بقیه است، هشت برابر حساسیت كمتری در تشخیص چربی دارند. 'یانینا پپینو' از اعضای این تیم تحقیقاتی گفت: اگر این موضوع را بر روی حیوانات مطالعه كنیم، می بینیم كه یك رژیم غذایی پرچرب می تواند موجب كاهش تولید گیرنده های CD36 شود. پژوهشگران از این بررسی ها به این تئوری رسیده اند كه افراد چاق احتمالا پروتئین های CD36 كمتری می سازند. از این رو منطقی به نظر می رسد كه ژنتیك فرد می تواند با رژیم غذایی میزان این پروتئین را تغییر دهد.